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Virtù
Categoria: Primi piatti stampa
 
Ingredienti per: 6 persone
Tempo di preparazione: 1h

foto del piatto realizzato


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Elenco degli ingredienti
• g 300 di pasta secca (mista, di pi├â┬╣ formati)- provate con Antichi Pastai
• g 400 di carni miste di maiale (prosciutto, zampetto, cotenne, orecchio, musetto, lardo, pancetta, osso di prosciutto)
• g 250 di legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci)
• g 200 di legumi freschi (piselli, fave)
• g 600 di verdure fresche (indivia, scarola, sedano, carota, zucchine, patate, cavolo, cicoria, spinaci, bietola)
• g 120 di prosciutto crudo, tagliato a dadini
• g 40 di lardo pestato
• 1 cipolla tritata
• 2 spicchi di aglio tritati
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• un mazzetto di foglioline di mentuccia
• un ramoscello di maggiorana
• un ramoscello di finocchio selvatico
• un ciuffetto di timo
• 3 foglioline di salvia
• olio extra vergine di oliva- provate con Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar SOLO Dritta
• noce moscata
• formaggio pecorino
• sale e pepe
Esecuzione della ricetta
Mettete a bagno i legumi secchi gi├â┬á la sera precedente, ognuno per conto suo, con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Pulite e lavate le verdure fresche, quindi tagliatele grossolanamente. In acqua bollente scottate le cotiche, il guanciale e l'osso del prosciutto, per almeno un'ora. Sempre separatamente lessate i legumi ammollati in acqua bollente, appena salata, conservandone l'acqua. Cos├â┬Č fate anche con i legumi freschi. Dopo aver nettato le carni di maiale (fiammeggiandole per eliminare setole e sporcizia), passatele nella pentola grande, per cucinarle in acqua bollente, badando di schiumare ogni tanto. Scolatele, tagliatele a pezzetti e rituffatele nel brodo, eliminando l'osso del prosciutto. A questo punto unite i legumi con le rispettive acque del bollore e le verdure, poi proseguite nella cottura, a pentola semicoperta. Ora, a parte, in una casseruola, fate rosolare nel burro e in poco olio il trito di lardo e la dadolata di prosciutto, insieme a tutte le verdure odorifere, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire, mescolando pi├â┬╣ volte. Questo soffritto aggiungetelo al brodo di verdure e riportate il bollore. Infine calate la pasta, secondo il criterio di mettere prime quella pi├â┬╣ lunga o di maggiore spessore. Servite le virt├â┬╣ con spolvero di pepe appena macinato e un filo di olio buono. A disposizione dei commensali, portate in tavola il formaggio pecorino e la grattugia.

Autore: Redazione Abruzzo.com

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